ジラール・ボネは1995年生まれの若きワインメーカー、ポール・ジラールが2018年に設立したレコルタン・マニピュランである。まだ駆け出しのドメーヌだが、所有する12haの畑のルーツは古く、かつて存在した父方のジラール・ワイナリー(ル・メニル・シュール・オジェ)と母方のボネ・ワイナリー(オジェ)より構成されている。珠玉のグラン・クリュ2村と、高品質のシャルドネで名高いプルミエ・クリュ、ヴェルテュ村に広がり、平均樹齢は50年と、きわめて堅固なバックボーンを誇る。彼は若くして明確なビジョンを持ち、かねてよりこの素晴らしいルーツを1つにしたドメーヌ、ジラール・ボネ設立の構想を練っていた。アヴィーズで栽培と醸造を学びだ後、オジェでオーガニック栽培を実践しているワイナリー、ヴォーヴェルサンで1年間、土壌へのアプローチ、発酵・熟成容器の選択まで実践的に学んだ。オーガニック栽培への確信を深めたと語る彼は、自身の持つ色々なアイディアに挑戦したいと弱冠23歳にしてドメーヌ設立に踏み切った。

ポールは『良いワインは健全なブドウから』を、ドメーヌの信念としている。栽培では、先代の父の時代から除草剤の使用を段階的に廃止しており、2023年にはオーガニック&ビオディナミ認証を取得。病害対策にはハーブティーやエッセンシャルオイルを用い、ブドウ樹が自然に成長するために必要なものだけを与え、畑を健康に保つためにエコ・パスチャーという羊や牛などの家畜の力を借りた植生管理・維持を導入している。「各区画の土壌の理解が自分の一番の関心事で、多くの研究とテストを行ってきた」と語り、各区画の土壌や樹齢、日照条件を観察し、それぞれに適した方法を選ぶ。例えば、表土が深い区画では、土中の水分や栄養分が十分にあるため畑に生える植物はそのままにするが、表土が浅い場合、ブドウ樹と植物の間で競合が発生し、さらに土壌がコンパクトになりやすいので機械ではなく馬を用いて耕作し、草生をコントロールしている。

醸造においても各区画の個性を深く理解するため、区画毎に分けてブドウを圧搾、自然酵母で発酵・MLFを経た後に、最低でも10ヶ月の熟成期間を取るようにしている。その後、清澄・濾過をせずに二次発酵を行い、各キュヴェに合わせた瓶熟期間を置いている。以前のセラーには十分な設備とスペースがなかったが、2022年に新設したセラーには、スペースに加え、ポールが必ず導入したいと決めていたグラビティフローと、冬の寒さを利用するコールドシステムが備わった。後者は、冬季にセラーの扉を全て開けて、室内を摂氏0度にしてからドアを密閉し、機械を一切使用せず年間を通して一貫した室温を維持する方法だ。春から夏にかけて毎月1〜2度ずつ温度が上がっていくので、7月のアッサンブラージュと瓶内二次発酵を行うタイミングでは理想的な15度程度に近づくという。このシステムは誰から教えられたものでもなく、自身の理想とするワイン造りを考えたときに頭に浮かんだアイディアを考察し、形にしたものだといい、セラー一つをとっても、ポールの並々ならぬ情熱や哲学が感じられる。

ジラール・ボネはまだ若く駆け出しのドメーヌであるが、その姿勢や取り組み方はこの地を牽引するトップ生産者に引けを取らないものだと言えるだろう。事実、シャルトーニュ・タイエの当主、アレックスは「新生のドメーヌだが素晴らしいシャンパーニュを造っている」とその実力を認めている。まだ粗削りかもしれないが、エキサイティングな生産者と呼ぶにふさわしい挑戦心と哲学、そして何よりも素晴らしい情熱を持つこの若きヴィニュロンの進化に期待せずにはいられない。